ENTREPRISE

Historique

C’est à Saint-Denis-sur-Richelieu, berceau du célèbre Pomme de Glace, que se déroulent les activités du Clos Saint-Denis. Aux abords de la rivière Richelieu, ce superbe verger produit des cidres remarquables.

Désormais, vignes et pommiers règnent en maîtres sur une étendue de 11 hectares.

La fondation du Clos Saint-Denis, au début des années 1990, fut l’ambitieux projet de retraite de l’ex-ministre Guy Tardif et de son épouse, Ghyslaine Meunier. Dès lors, ce couple de visionnaires entreprit un travail d’agriculture énorme dans lequel ils investirent beaucoup
de temps et de passion.

En 2004, le Clos Saint-Denis est racheté par l’entreprise Maison des Futailles, qui se donne alors pour mission de conserver l’âme et la vocation agricole de l’endroit. Les méthodes de production, la cueillette des fruits, l’embouteillage; chaque étape est faite de manière artisanale.

C’est à Saint-Denis-sur-Richelieu, berceau du célèbre Pomme de Glace, que se déroulent les activités du Clos Saint-Denis.

Région et terroir

La localisation, le climat particulier dû à la rivière Richelieu, les pommiers spécialement sélectionnés, ainsi que le savoir-faire d’agronomes et d’œnologues de talent donnent les produits haut de gamme que l’on connaît aujourd’hui.

Tradition artisanale et techniques

Pomme

Méthode et rôle du froid

Le cidre de glace est le produit obtenu par la fermentation alcoolique du jus provenant du pressage de nos pommes. Ce jus est concentré par le froid de l’hiver afin d’obtenir une teneur en sucre naturel suffisante pour produire ce succulent cidre.

La concentration peut intervenir avant ou après la récolte. Il est interdit de chaptaliser (ajout de sucre) ou d’ajouter de l’alcool, des arômes ou du colorant à n’importe quelle étape de la production du cidre de glace.

Nos pommes sont cueillies durant les mois de septembre et octobre, à pleine maturité et au maximum de leur fraîcheur. Celles-ci sont déposées dans de gros coffres de bois et sont envoyées en entrepôt, sous température contrôlée, afin d’éviter tout vieillissement prématuré. La pomme conserve ainsi toutes ses qualités jusqu’à ce que les périodes de froid soient suffisamment bien installées. C’est à ce moment précis que les pommes sont préparées pour le pressage.

Les pommes sont alors broyées. Le pressurage est ensuite effectué au moyen d’une presse de type accordéon. On récupère alors le jus. Une fois mis en cuves, celui-ci doit reposer quelques jours afin que les impuretés en soient rejetées. On appelle ce processus le débourbage. Le précieux liquide est ensuite remis à l’extérieur pour l’étape de la cryoconcentration, c’est-à-dire la concentration par le froid.

De la pomme… au cidre de glace

C’est par le froid que s’effectue alors un processus naturel de séparation. L’eau se retire peu à peu, formant un bloc de glace dans la cuve et le jus se retrouve emprisonné au centre de la glace. C’est à ce moment que le liquide se concentre en arômes et en sucre.

Une fois cette étape franchie, on extrait le concentré qui est prêt pour la fermentation. Des levures seront ajoutées au moût, ce qui enclenchera le processus de cidrification et transformera le sucre naturel de la pomme en alcool et en gaz carbonique, et le moût de pomme en cidre.

C’est par le froid que s’effectue alors un processus naturel de séparation.